دانلود پروژه فرآيند توليد كنسرو و رب گوجه فرنگي
یازار : amir
+0 به يه ن
پيشگفتار:
از ابتداي قرن اخير تاكنون كنسروسازي صنعتي همواره به عنوان يكي از مهمترين روشهاي نگهداري، تبديل و عرضه مواد غذايي در تمام دنيا مطرح بوده و به احتمال بسيار زياد در آينده اين موقعيت خود را حفظ خواهد نمود عليرغم اين واقعيت و با توجه به اينكه در حال حاضر حدود يكصد و پنجاه كارخانه كنسروسازي در كشور مشغول توليد فرآورده هاي مختلف كنسرو مي باشند و با عنايت به گسترش رشته هاي علوم و صنايع غذائي در دانشگاههاي بزرگ كشور تاكنون هيچ مجموعه كاملي در اين زمينه به رشته تحرير در نيامده و كتاب موجود هم بيشتر برگردان كتابهاي خارجي هستند كه يا در دسته عموم نيستند يا فهم و درك آنها مشكل است و يا پراكندگي مطالب در آنها موجب شده كه هيچ يك نتوانند به عنوان كتاب درس اين رشته معرفي گردند.
مطالب موجود در اين پايان نامه به طور عمده بر اساس سر فصلهاي كتابهاي مختلف صنايع غذائي در دوره هاي كارشناسي علوم و صنايع غذائي و به منظور معرفي ابعاد مورد نظر به دانشجويان عزيز و پژوهشگران جوان تدوين شده و در تهيه آن از مطالب آموزشي دوره اي كارشناسي ارشد رشته علوم و صنايع غذائي و كتب و مقالات علمي فراواني كه پاره اي از آنها در فهرست منابع درج گرديده است.
فهرست
عنوان صفحه
فصل اول: كليات……………………………………………………………….
پيشگفتار…………………………………………………………………………
مقدمه…………………………………………………………………………….
تعريف موضوع…………………………………………………………………
اهميت موضوع…………………………………………………………………
فصل دوم:……………………………………………………………………….
مراحل كنسروسازي…………………………………………………………..
انتخاب مواد اوليه………………………………………………………………
2-1-فرآورده هاي دامي……………………………………………………..
3-1- نشاسته در صنايع كنسرو…………………………………………….
4-1- استفاده از شكر در كنسروسازي……………………………………
5-1- استفاده از نمك در كنسروسازي……………………………………
6-1- اسيدهاي آلي……………………………………………………………
7-1- ساير مواد اوليه…………………………………………………………
1- درجه بندي مواد اوليه…………………………………………………….
2- تميز كردن مواد اوليه……………………………………………………..
3- آماده كردن ماده اوليه
۱-۴- جدا كردن پوست ميوه
۲-۴ دم گيري و جدا كردن هسته، Triming Coring
3-4- قطعه � قطعه كردن، Slicing
4-4- استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها
۴- بلانچينگ، Blanching
اثرات عمل بلانچينگ عبارتند از:
آزمايش كفايت عمل بلانچينگ
۵- پر كردن در بسته Filling
6- تخليه هوا و گازها Exhausting
1-7- خارج كردن هوا با استفاده از حرارت
۲-۷- خارج كردن هوا با استفاده از روش هاي مكانيكي
۳-۷- خارج كردن هوا با استفاده از تزريق بخار
۷- درب بندي قوطيهاي كنسرو Seaming
عوامل موثر در درب بندي
ارزيابي درب بندي مضاعف
روشهاي اندازه گيري فاكتورهاي درب بندي
۹- فرآيند حرارتي كنسروها:
۹-۱- پخت محصول:
۹-۲- حرارت دادن به منظور استراليزاسيون محصول:
۹-۳- دستگاهها و روش هاي حرارت دادن كنسروها:
۹-۳-۳- روشهاي استرليزاسيون پيوسته:
۹-۳-۴- استرليزاسيون � بوسيله بخار اشباع شده:
۹-۳-۵- استرليزاسيون با استفاده از آب داغ:
۹-۳-۶- استرليزاسيون با استفاده از شعله:
۱۰- سرد كردن بسته هاي كنسرو:
۱۱- كد گذاري و برچسب زني قوطيهاي كنسرو:
۱۲- كارتن گذاري و نگهداري قوطيها:
تعيين زمان ماندگاري كنسروها Shelf � Life
بحث ميكروبيولوژي قوطيهاي كنسرو
فساد كنسروها:
طبقه بندي كنسروها و آلودگي آنها
۱- كنسروهاي با PH بيش از ۶/۴
۲- كنسروهاي با PH مساوي يا كمتر از ۶/۴
1) بي هوازي هاي بوتيريك
2) مخمرها
3) كپكها
۴) باكتريهاي اسيدلاكتيك
شاخصهاي كيفيت محصول
شاخصهاي ايمني مواد غذايي
آزمايشهاي ميكروبي اختصاصي كنسروهاي مواد غذايي
روش آزمون:
برداشت نمونه از مواد غذايي محتوي در قوطي كمپوت
۱-۱- تهيه اولين رقت از ماده غذايي
۱-۲- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت مايع قوطي
۱-۳- تهيه رقت مورد لزوم از قسمت جامد قوطي
محلولهاي رقيق كننده
روشهاي شمارش ميكروبي
- روش شمارش عمقي Pour Plate
- روش شمارش سطحي Surface Plate
روش شمارش توسط صافيهاي غشايي
محيطهاي كشت آزمايشگاه ميكروب شناسي غذايي
سترون سازي با گرما:
تأثير سترون سازي بر مواد غذايي:
محاسبات حرارتي استريليزاسيون كنسروها
سرعت نفوذ و انتقال حرارت در داخل كنسروها Heat Penetration
1- هدايت Conduction
2- انتقال حرارت به روش جابجايي Convection
3- روش تابش يا تشعشع
اثر PH در استريليزاسيون كنسروها
طبقه‌بندي مواد غذايي بر اساس PH
مقاومت حرارتي اسپرها
كنترل استريليزاسيون كنسروها:
معرف‌هاي استريليزاسيون
بسته بندي كنسروها
۱- قوطيهاي فلزي:
ورق‌هاي فولادي:
قلع اندود كردن:
لاك اندود كردن (پوشش لعاب)
خصوصيات لاك مورد استفاده
۲ – شيشه:
مزايا
معايب
۳ – بسته‌بنديهاي پلاستيكي سخت
۴ – بسته‌بنديهاي قابل انعطاف و مقاوم در مقابل حرارت
استانداردهاي قوطي كنسرو
خوردگي قوطي فلزي
انواع خورندگي:
عوارض ناشي از خوردگي در قوطي فلزي
روشهاي جلوگيري از زنگ‌زدگي قوطي
علل تورم قوطيهاي كنسرو:
تغييراتي از قبيل زنگ‌زدگي سطح داخل قوطي
تغيير رنگ
رسوبات كريستال مانند
علائم ظاهري فساد قوطيهاي كنسرو
۲- آزمايش با دست:
آماده كردن قوطيها براي باز كردن و نمونه برداري
نمونه برداري:
آزمايش قوطي:
آزمايش درز قوطي
آزمايش شيميايي قوطيهاي كنسرو
تشخيص استريل بودن قوطيها:
بسته‌بندي و نشانه گذاري
فصل سوم :
فرآيند توليد
رب گوجه فرنگي
بخش اول
۱-۱- پيدايش گوجه فرنگي
۲-۱- تركيب شيميايي گوجه فرنگي
الف- كربوهيدراتها
ج- اسيد
د- ويتامين‌ها
هـ- فلزات
و- پكتين
۳-۱- كشت گوجه فرنگي
۴-۱- برداشت محصول
۵-۱- حمل گوجه فرنگي
توليد رب
۲-۲- خرد كردن گوجه فرنگي:
۴-۲- تغليظ آب گوجه فرنگي
الف- تغليظ در ديگهاي در باز
ب- تغليظ در ديگهاي تحت خلاء
بسته‌بندي رب
۵-۲- پاستوريزاسيون
۶-۲- دربندي
۷-۲- چگونگي دربندي
۸-۲- قوطي خالي
عمليات بازرسي كارخانجات رب
طريقه بازرسي سيستماتيك از كارخانجات رب سازي
سؤالات عمومي
سؤالات مربوط به مشخصات كارخانه
سؤالات مربوط به فرايند
بهداشتي كردن
بازرسي رب گوجه فرنگي
روشهاي تميز كردن كارخانجات صنايع غذايي
بخش تغليظ
پالايش و تصفيه فاضلاب
زوائد جامد باقيمانده
مواد مايع فاضلاب
سيستم‌هاي پالايش فاضلاب شامل عمليات واحد زير است:
(1) الك كردن براي جدا كردن مواد جامد
(2) ترسيب براي جدا كردن مواد جامد
(3) تصفيه با آب آهك و كنترل PH
(4) روشهاي تصفيه‌ي بيولوژيكي
الف- فيلترهاي قطره‌اي
ب- لجن فعال
(5) تصفيه نهايي (پوليشنگ) در استخرهاي گود
بخش سوم
كنترل كيفي
۱ – آزمايشگاه كنترل كيفيت
۲ – رنگ
كنترل مواد اوليه:
آزمونهاي كنترل كيفيت گوجه‌هاي دريافتي:
آزمونهاي كنترل كيفيت آب مصرفي:
آزمايشات مربوط به كلر در آب مصرفي كارخانه
آزمونهاي كنترل كيفي قوطيهاي فلزي
آزمايش ميكروبي قوطيهاي كنسرو:
آزمايش‌هايي مربوط به قوطيها در كارخانه كنسرو نوروزي :
كنترل كيفي حين فرايند:
آزمايشات شيميايي و فيزيكي روي نمونه‌هاي درب:
۱۷- آزمونهاي حسي شامل:
آزمونهاي ميكروبي روي نمونه‌هاي رب:
آلودگهاي ميكروبي در كنسروهاي اسيدي (رب) :
شمارش ميكروسكوپي كپكها به روش هوارد:
آزمونهاي تشخيص ميكروارگانيسم‌هاي موجود در كنسرو رب:
مراحل انجام آزمونهاي ميكروبي در كارخانه كنسرو نوروزي :
كنترل محصول تمام شده: